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 传小笼包肉馅掺食用明胶代替肉皮冻 省事又省钱

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k·罗西
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帖子主题: 传小笼包肉馅掺食用明胶代替肉皮冻 省事又省钱   周四 四月 12, 2012 10:52 am

  皮薄汁多的小笼包,是南京市民非常喜欢的街头美食,可很少有人会自己动手制作,最主要的原因就是,小笼包的汤汁制作工艺非常复杂。可昨天,网友报料称,有人用明胶代替肉皮冻,制作小笼包汤汁非常省事。小笼包的肉馅里也掺入了食品添加剂?记者调查发现,明胶应用领域广泛,在果冻、肉冻、火腿肠、皮冻、汤包上都会用到,但商家很少会在食品标签上标明。

  爆料:小笼包里也加明胶

  近日,明胶成了舆论关注的话题,果冻、老酸奶纷纷与明胶扯上关系,不少人闻之色变。昨天,网上又有一篇帖子引起公众关注,一位名叫“duoduo ”的网友爆料,有人把明胶用在小笼包里。她介绍说,小笼包里肉馅要加肉皮冻,传统工艺程序繁杂,费时费工。所以好多店就直接用食用明胶代替肉皮冻,省事又省钱。

  网帖中的内容引发热议,“恐慌派”的网友说,“现在真的是啥也不敢再吃了!”大多数“淡定派”的网友则不以为然,有人认为,只要是食用明胶就没问题。

  发帖人“duoduo ”也认为,食用明胶没什么不好,最多没什么营养,就怕有的小店为了省钱采用工业明胶。她还举例说:“十多年前就听说台湾的鼎泰丰用明胶代替皮冻,因为明胶做出来的小笼包更清爽,也减少了肉馅里胆固醇之类的含量,更符合现代人的营养学观点。”她认为,没有什么工艺是绝对安全的,哪怕不用明胶,也可能有无良商家用病死猪的皮熬肉冻,同样不安全。

  探访:小吃店齐否认

  网友“duoduo”提到的“台湾鼎泰丰”是一家很有名的台湾老店,主营小笼包、烧卖、蒸饺等“特色”小吃。但南京并无鼎泰丰的门店,记者打电话到上海的一家鼎泰丰门店咨询,工作人员听到传言,颇有一些“躺着也中枪”的感觉。她答复说,鼎泰丰从没有使用过明胶,一直是用。

  下午,记者走访了南京的几家汤包店,各家店的老板也都没听说过明胶能用在小笼包里。王女士在下关区姜家园经营小笼包生意已经20多年,她把记者带进店里,展示一盆肉皮冻。她告诉记者,只有慢慢熬出来的肉皮才能凝成上好的肉皮冻,这虽然是小笼包最费事的步骤,但严重影响口感,马虎不得。她介绍,肉皮在菜场里卖得并不贵,店家常年批发,每斤只要3元。回到店里后,要先把皮上的肥膘刮除,再放进绞肉机切碎,放进大锅里煮两三个小时,再冷却凝固。一锅肉冻会凝成一大块,再切小放进绞肉机,肉皮冻的碎末最后拌入肉馅里。

  她说,小笼包的用料成本会比大肉包更便宜,但价格往往还要超过大肉包,就是因为人力成本、燃料成本太高,她的店要3个人忙五六个小时,才能做好一批肉皮冻。如果哪家店用明胶代替,能省下不少人力成本。但她同样表示忧虑,单纯的明胶无味,不可能完全代替肉皮冻,势必还会加入肉桂,这就更不利于健康了。

  明胶网上卖得挺火

  记者来到白云亭、长虹路两家大型调味剂市场,在货架上都没有看到明胶在售。如今,“明胶”在市场里成了敏感词,很多店家一听,连连摇头说“没有”。

  随后,记者又来到新街口写字楼里的一家西点烘焙材料店,店家给记者推荐了两种与明胶作用相仿的食用胶。但店家表示,这两种食用胶主要用在西点上,果冻、布丁、慕斯蛋糕都必须用。

  记者在淘宝上搜寻了明胶的信息,发现其应用领域非常广泛,有的店家在“食用明胶”后面特意标注了果冻、肉冻、火腿肠、皮冻、灌汤包等关键词。店家称,明胶可以用于灌汤包,很多餐馆都会从网店购买。一位上海店家的销售记录显示,已经卖出131件。

  食用明胶是使用最广泛的增稠剂之一,火腿肠、烤肠外包装上,有的是标注“增稠剂”3个字,有的则注明“卡拉胶”“食用胶”“明胶”等具体成分。

  而在餐馆里,顾客想获知食品的成分就较为困难,没有餐馆会承认用到这些食品添加剂。

  专家观点:

  使用食品添加剂须标明

  明胶广泛用于食品领域,是否存在危害?又是否应该明示呢?

  南京市质检院食品检验室的专家告诉记者,明胶是由煮过的动物骨头、皮肤和筋腱制成的。它属于食品添加剂国家标准中允许的物质,关于使用量的限额,GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中,表A.2《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单》第40项为“明胶”。这也就是说,国家在允许明胶在食品中添加使用的同时,并未明确其具体的安全使用量,可按生产需要使用。不过,后面附加了一张表,巴氏杀菌乳、原粮、生鲜肉、新鲜蔬菜等都不能使用明胶。

  专家说,虽然明胶是公认比较安全的食品添加剂,但按照国家公布《食品添加剂使用标准》、《预包装食品标签通则》等食品安全国家标准,所有食品添加剂必须在食品标签上明确标注。明胶也不例外,只要食品中用到,无论是小笼包,还是火腿肠,都应该标注出来,向消费者明示。否则,销售者就侵犯消费者的知情权,也违法了国家的相关规定。
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